Comment faire de la bière artisanale ?

Si vous avez envie de découvrir comment fabriquer de la bière artisanale, vous êtes au bon endroit ! Dans cet article, je vous expliquerai les différentes étapes de la fabrication de la bière artisanale et les conseils pour pouvoir la brasser à la maison. Vous verrez, c’est plus simple que vous ne le pensez !

Dans cet article, nous allons nous plonger dans la fabrication et les étapes du brassage de la bière artisanale. La plupart sont similaires avec la fabrication de la bière industrielle mais requièrent des techniques et une maîtrise différente.

Mais qu’est-ce qu’une bière et une brasserie artisanale ?

Une brasserie artisanale est définie par une microbrasserie :

• Qui a une production annuelle de bière inférieure à 200 000 hectolitres (20 millions de litres !)
• Qui est indépendante juridiquement et économiquement
• Qui a des installations indépendantes

Nous pouvons rajouter à cette définition légale le fait que ces brasseries utilisent des matières premières naturelles, authentiques et de qualités ou encore que les bières artisanales soient brassées par des maîtres brasseurs.

Ainsi, il n’y a donc qu’une brasserie artisanale qui pourra fabriquer de bonnes bières artisanales !

La bière se compose depuis de nombreux siècles de 4 ingrédients indispensables :

• L’eau, qui représente au minimum 90% d’une bière
• Le malt de céréales, qui peut ainsi être de l’orge, du blé, du froment, du seigle etc.
• Le houblon, étant l’ingrédient qui va apporter l’amertume et certains arômes dans la bière
• Les levures, indispensables pour créer l’alcool, le gaz carbonique et apporter de nombreux goûts.

Ces 4 ingrédients sont la base de la bière. Tout autre ajout de sirop de glucose, de sucre de maïs ou encore de conservateurs et arômes artificiels est à rejeter. Néanmoins, les brasseurs possèdent aujourd’hui de nombreux autres ingrédients à leurs portées pour innover et créer des bières aux flaveurs exotiques et uniques !

Bière industrielle ou artisanale, les processus sont plus ou moins similaires et requièrent attention, précision et rigueur pour obtenir une bière saine et de qualité.

Comparativement au brassage de bière maison, le brassage artisanal mais à l’échelle d’une brasserie comporte quelques différences.

Voyons ensemble les 7 étapes indispensables du brassage d’une bière artisanale en brasserie :

Le malt est passé à travers des rouleaux pour le concasser et en faire des morceaux plus fins.

L’objectif de cette étape est d’éclater les céréales pour faciliter l’extraction et l’intégration des amidons par les enzymes lors du brassage.

Pour rappel, les enzymes sont les molécules servant à accélérer et faciliter le travail des levures dans leur milieu cellulaire lors du brassage.

Étape sensible mais essentielle pour réussir votre bière artisanale, l’empâtage est la deuxième étape du brassage. Il s’agit de mélanger la céréale à l’eau préalablement chauffée à une température d’environ 67-68 degrés pour obtenir une pâte appelée la maische.

L’objectif de cette étape est de permettre aux enzymes de transformer l’amidon de la céréale en sucre.

C’est pour cette raison qu’il s’agit à ce moment d’un jus de céréales sucré. Goûtez-le vous verrez :)

Cette étape sert à rincer le reste de matières solides présentes dans la maische.

L’objectif de cette étape est de faire dégorger les derniers sucres

Une fois rincée et filtrée des dernières écorces de céréales, la maische devient le moût. Ce liquide encore sucré va être porté à ébullition pendant au moins une heure.

L’objectif de cette étape est de stériliser le moût et de l’aromatiser avec les houblons amérisants et aromatiques et autres ingrédients éventuels.

Une fois cuit, aromatisé et stérilisé, le moût est prêt à être refroidi. Attention, à cette étape du brassage, le moût est sensible et facilement contaminable s’il n’est pas rapidement refroidi dans de bonnes conditions d’hygiènes. Il est ainsi refroidi autour des 20-25 degrés pour le stabiliser et stopper la cuisson.

L’objectif de cette étape est de finir la cuisson et de stabiliser le moût pour le préparer à la fermentation.

Une fois le moût refroidi, la bière et presque prête… à quelque semaine près. Il convient désormais d’ajouter la levure qui va consommer les sucres et créer pendant la fermentation l’alcool et le gaz carbonique en quantité souhaitée par le brasseur.

L’objectif de cette étape est de créer l’alcool et le gaz nécessaire à une vraie bière.

Après la durée de fermentation terminée, la bière peut être transférée dans les bouteilles (ou canettes) qui vont servir à son stockage jusqu’à dégustation !

Il est possible pour le brasseur de rajouter un peu de sucre dans la bouteille pour recréer encore du gaz grâce à l’activité des levures présente. Dans ce cas, il est alors nécessaire d’attendre au minimum une vingtaine de jours avant de déguster la première bière.

L’objectif de cette étape est de stocker la bière (voire de la refermenter en bouteille) pour pouvoir la consommer.

Ainsi, voici les étapes essentielles nécessaires au brassage d’une vraie bière artisanale. Il est important de noter que d’autres étapes complémentaires peuvent s’ajouter au brassage comme le houblonnage à froid consistant à rajouter du houblon lors de la fermentation pour en extraire uniquement les arômes et non l’amertume qu’ils possèdent. Cela s’appelle communément chez les brasseurs le “dry hopping“.

Pour faire de la bière artisanale à la maison, il existe aujourd’hui de nombreux kits de brassage pour vous aider à réaliser votre premier brassin artisanal chez vous !

En réalite, vous n’avez pas besoin d’un kit pour brasser. Il vous suffit d’acheter les ingrédients nécessaires en ligne ou en magasin, d’avoir le matériel disponible, le temps et une bonne préparation pour brasser votre première bière artisanale.

Dans tous les cas, les étapes de la fabrication de bière maison sont les mêmes que celles employer pour brasser de la bière “normale”. Cela signifie dans l’ordre : l’empâtage, le brassage a proprement parlé étant la “cuisson” de la bière, le houblonnage, le refroidissement, l’ensemencement des levures, et la fermentation. Passé ces 6 étapes, quelques heures de travail et plusieurs jours à plusieurs semaines d’attentes, vous pourrez déguster votre bière artisanale maison.

L’idéal est ensuite de les mettre en bouteille en passant par l’étape de l’embouteillage, avec ou sans refermentation à travers l’apport de sucre dans la bière prête à être scellée par une capsule.

Et voilà, dans les grandes lignes vous aurez fait votre bière artisanale à la maison avec du matériel basique et accessible !

Le matériel pour brasser votre future bière artisanale maison est peut-être déjà chez vous ! Dans tous les cas, vous pourrez trouver la plupart de ce matériel en grande surface ou sur des sites de brassage spécialisés. Voici la liste indispensable du matériel qui vous sera nécessaire, que vous ayez choisi un kit tout grain de brassage ou que vous ayez acheté les ingrédients vous-même :

1. Les ingrédients indispensables au brassage de la bière (eau, houblons, malt et levures)
2. Une cuve de brassage pour réaliser toutes les étapes du brassage
3. Un seau ou dame-jeanne pour la fermentation de votre bière
4. Un barboteur pour l’évacuation du gaz de la fermentation
5. Un serpentin refroidisseur ou des pintes de glace pour refroidir votre moût.

Les ingrédients vous permettant de brasser de la bière ne sont pas bien compliqués à trouver.

S’il s’agit de matériel physique (casserole, barboteurs ou encore dame-jeanne), il est possible d’en trouver en grande surface mais cela sera plus simple sur internet. En recherchant le matériel souhaité précédé de “brassage amateur/maison”, vous trouverez votre bonheur parmi les nombreux sites e-commerce qui commercialisent ces produits.

Concernant les matières premières comme le malt, le houblon et les levures, je vous conseille d’aller sur un site spécialisé pour le brassage de la bière artisanale. Je pense notamment à Rolling beers, Autobrasseur ou encore Le Comptoir du Brasseur que j’affectionne particulièrement.